致病菌是能引起疾病的微生物,也被稱為病原微生物,其包括細(xì)菌、病毒、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、真菌及放線菌等。致病菌種類繁多,危害之廣,幾乎存在于所有的環(huán)境中。食品中常見(jiàn)的致病菌約有五種,分別是肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌，這些致病菌一旦進(jìn)入人體,就會(huì)造成人體損傷,甚至危及生命。
1. 肉毒桿菌
肉毒桿菌,為細(xì)菌界厚壁菌門梭菌綱,是一種厭氧型的致命病菌,在自然界分布廣泛,土壤中常可檢出,亦存在于動(dòng)物糞便中。它經(jīng)常出現(xiàn)在高蛋白食品中,肉腸、火腿、豆制品中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)它的身影。它在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)分泌肉毒毒素,人們食入和吸收這種毒素,神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)遭到破壞,出現(xiàn)頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡,是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。
沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌,多在動(dòng)物制品中出現(xiàn),感染人體后寄存在腸道,造成腸胃疾病。它主要污染動(dòng)物性食品,包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品,是我國(guó)食品中毒的主要元兇之一。沙門氏菌在水中不易繁殖,但可生存2-3周,冰箱中可生存3-4個(gè)月,在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。
金黃色葡萄球菌,也稱“金葡菌”,隸屬于葡萄球菌屬,是革蘭氏陽(yáng)性菌代表,為一種常見(jiàn)的食源性致病微生物,多在乳制品、肉類和剩飯中存在,人和動(dòng)物是主要攜帶者。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中,空氣、污水等環(huán)境中也無(wú)處不在。
副溶血性弧菌,為革蘭氏陰性桿菌,呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀,無(wú)芽孢。它主要污染水產(chǎn)品,存活力也較強(qiáng),但是無(wú)法在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖,在食醋中五分鐘就失去活性,對(duì)熱也敏感。如今,由它引起的食物中毒在沿海地區(qū)已排在第一位。
大腸桿菌是動(dòng)物腸道中的正常寄居菌,其中很小一部分在一定條件下引起疾病。在肉類、乳品、生蔬菜、海鮮等食物中出現(xiàn)。目前國(guó)際公認(rèn)的分類,主要有六個(gè)種類的大腸桿菌,即能夠致使胃腸道感染的腸道致病性的大腸桿菌(EPEC)、腸道產(chǎn)毒素性的大腸桿菌 (ETEC)、腸道侵襲性的大腸桿菌(EIEC)、腸道出血性的大腸桿菌 (EHEC)、腸集聚性的大腸桿菌(EAEC) 以及近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的腸產(chǎn)志賀樣毒素同時(shí)具有一定侵襲力的大腸桿菌(ESIES),另外,還有能夠致使尿道感染的尿道致病性的大腸桿菌 (UPEC),以及最新命名的腸道集聚性的黏附大腸桿菌(EAggEC)。
以上五種是常出現(xiàn)的食品中的致病菌,大家也不要過(guò)于擔(dān)心,生鮮食品在正規(guī)的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買,清洗仔細(xì)后,加熱食用,千萬(wàn)不要生吃特別是肉制品。一般來(lái)說(shuō)大多數(shù)致病菌都無(wú)法在高溫環(huán)境中生存,加熱處理是一種最有效的方法。其他包裝食品一定要選定正規(guī)廠家生產(chǎn)的,包裝完整的,如果出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等品質(zhì)問(wèn)題,請(qǐng)不要食用。保護(hù)家人健康,從食品入口做起。
